News of Japan: L'università Kyushu ha sviluppato un sensore in grado di analizzare e digitalizzare il senso del gusto. Parte 2

Riprodurre la differenza di potenziale elettrico della lingua

La lingua umana è in grado di rilevare principalmente 5 gusti fondamentali: aspro, salato, dolce, amaro e umami (sapore del glutammato (Per maggiori informazioni vedi: umami*). Esistono delle cellule del gusto che sono in grado di ricevere gli elementi responsabili del gusto; quando il cibo viene a contatto con la membrana sulla superficie della lingua provoca un cambiamento nel potenziale elettrico all’interno delle cellule. Il cervello, che riceve questo segnale tramite il sistema nervoso centrale è in grado di interpretare il gusto nel suo complesso.

Il professor Tokō ha iniziato lo sviluppo del sensore del gusto nel 1985 e ha man mano ristretto l’obiettivo nelle reazioni della lingua.

Poiché il senso del gusto che il cervello recepisce è in parte soggettivo è difficile da riprodurre. Tuttavia dato che le reazioni delle cellule del gusto provocano un cambiamento nel potenziale elettrico è possibile riprodurre questo cambiamento oggettivamente tramite una scala numerica.

Al posto della membrana biologica è stata usata una membrana lipidica artificiale ottenuta dall’unione di una molecola fosfolipidica e una di lipidi sintetici con clorulo di polivinile (PVC). Il professore è riuscito a misurare il cambiamento di potenziale elettrico della membrana quando viene a contatto con del cibo utilizzando contemporaneamente diverse membrane artificiali con differenti sensori. E’ stato scoperto che esistono dei pattern di cambiamento di potenziale a seconda dei sapori, come ad esempio i sapori acido e salato. Questo risultato, arrivato nel 1989, è stato la base, dal punto di vista tecnico, dello sviluppo del sensore del gusto.

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*Il riconoscimento dell’Umami come sapore fondamentale distinto dai quattro classici (salato, aspro, dolce, amaro) è stato immediato nella cultura asiatica, ma molto lento in quella occidentale, forse per un motivo culturale. Nella cucina occidentale spesso l’umami è stimolato insieme al gusto salato, e supportato dalla presenza di grassi animali. (tratto da: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/30/pomodori-umami-al-glutammato/ )

Fonte: http://sankei.jp.msn.com/science